釣り万歳

瀬戸内での釣りをメインに書いていきます。

アコウの刺身【熟成編】

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先日、会社の同僚ととびしま海道に釣りに行ってきました。

 

狙いは梅雨メバル、アジ、太刀魚、シーバスなどなど、いわゆる五目釣りです。

 

7月に入り本格的に暑さがやばくなってきましたが、夕方からポイントに入り日が沈むまで適当に釣りして日が沈んでから集中して釣ろうと思っていました。

 

そうこうしているとランガンしていた同僚が40弱のアコウをゲット。

 

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いきなり?!という感じで幸先よく釣れたため、今日は爆釣か?と思ったものの後が続かず小メバルが釣れ続くのみで日付が変わるころまで粘り納竿しました。

 

途中、ナイスサイズのサヨリとナイスサイズのカサゴが釣れたので使い捨てコンロでプチBBQ。

 

釣れたては美味い!

 

そしてアコウは同僚が持って帰っていいよと言ってくれたのでせっかくだから熟成させて食べることにしました。

 

 

なぜ熟成させるのか?

 

それは、ある程度寝かせたほうが刺身は美味しくなるという説があるためです。

魚は新鮮さが命と思われがちですが、ある程度寝かせたほうが旨味がぐっと増すそうです。

魚は死後、身体のATP(アデノシン三リン酸)という成分がIMP(イノシン酸)という旨味に変化します。

締めた直後ではこのATPがIMPに変わっていないため味が薄いということです。

釣りたてのほうが身がコリコリしていて美味しいという事もありますが食感と旨味は別の話なので旨味に関しては断然熟成のほうがいいようです。

 

どんな魚でも熟成がいいの?

 

熟成には向き不向きが存在します。

 

向いているのは白身魚です。

真鯛、アコウ、クエなど大型の白身魚は熟成することでより美味しく食べることができます。

 

逆にアジ、サバ、サワラなどのいわゆる青魚は熟成には不向きといわれています。

それは鮮度劣化が早く、熟成の見極めが難しいためです。

 

どうやって熟成させるの?

 

魚を熟成させるときは魚を三枚におろして身の部分だけを熟成させます。

熟成する際は魚を塩でもんでキッチンペーパーで巻いて冷蔵庫で寝かせるのがしゅりゅうですが、私は『かめや釣り具』で購入したこれを使いました。

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三枚におろした魚の身をつつんで冷蔵庫で寝かせるだけ!

 

簡単!!

 

3日寝かせた結果がこちら↓↓↓

 

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余計な水分が抜けて身がもちもちになっていました。

食べごろがわからず何となく3日寝かせてみましたが早かったのか遅かったのかはこれからも挑戦してみないと何とも言えません・・・笑

 

熟成した結果は?

 

1つだけ言えることは、美味かった!

 

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刺身醤油をきらしていたため普通の醤油で食べたのはマイナスポイントでしたがそれでも十分な美味さ。

 

これは今後も続けていって食べごろを見極める目を身に付けていかねばと思いました。

 

今後もアコウが釣れた時にはアップしていこうと思います。

 

ではでは